Patricia garcia – chef – Polenta com ragu de costela

Ig: @chefpatriciagarcia

Ingredientes ragu

1,5 kg de costela bovina (se possível dianteira – mais magra e mais carnuda)
1 cebola
1 cabeça de alho
1 alho poró
3 talos de salsão
01 maço de salsinha
01 cenoura
4 tomates maduros sem pele
1 xícara (chá) de vinho tinto
1 ½ xícara (chá) de água
Casca e caldo de 1 limão-siciliano
2 folhas de louro
3 ramos de tomilho
1 colher (chá) de páprica defumada
1 pimenta dedo de moça
Sal quanto baste
Azeite a gosto
02 maços de mini rúcula ou rúcula selvagem!

Ingredientes polenta

2 colheres de manteiga
01 cebola
300 gr. De fubá ou milharina
Sal e pimenta a gosto
300 gr. De queijo meia cura

Modo de preparo ragu

Retire a costela da geladeira e deixe em temperatura ambiente enquanto prepara os outros ingredientes.
Descasque e pique em cubos pequenos, a cebola, o alho poró, o salsão e o alho, rale a cenoura. Tire a pele dos tomates lave os ramos de tomilho e o limão siciliano. Limpe as costelas tirando o excesso de gordura.
Tempere a costela com sal, leve a panela de pressão (sem a tampa) ao fogo médio. Quando aquecer, regue com ½ colher (sopa) de azeite e doure as costelas em etapas – se colocar todas de uma só vez vão cozinhar em vez de dourar. Deixe dourar por 2 minutos de cada lado. Transfira os pedaços dourados para uma tigela e repita com o restante, regando a panela com azeite a cada leva.
Mantenha a panela em fogo médio e regue com ½ colher (sopa) de azeite. Junte a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 3 minutos até murchar bem, raspando o fundo da panela para dissolver os queimadinhos – eles são essenciais para dar sabor ao molho. Junte o alho, o alho poró, o salsão, a cenoura, a folha de louro e mexa por 1 minuto para perfumar. Tempere com a páprica defumada e metade da pimenta dedo de moça picadinha.

Acrescente o tomate sem pele picado e misture bem. Regue com o vinho, junte a água morna, as folhas de louro, o tomilho e a zests de limão. Aumente o fogo e deixe cozinhar até ferver.
Volte as costelas para a panela, acerte o sal, tampe e deixe em fogo alto. Assim que a válvula começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos.
Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair antes de abrir a panela. Com uma pinça, retire os ossos da costelinha – a carne fica tão macia, soltando do osso, que é mais fácil pescar os ossos na panela. Junte o caldo de limão e mexa com a espátula para terminar de desfiar a carne e misturar ao molho. Sirva a seguir em cima da polenta.

Modo de preparo polenta

Em uma panela, refogue a cebola na manteiga, coloque média litros de água deixe ferver, coloque a pimenta e acerte o sal, hidrate o fubá – isso evita que ele crie pelotas, misture na água fervente com colher de cabo longo ou fouet. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 25 minutos. Em seguida, assim que estiver cozida misture metade do queijo! Espalhe a polenta em um recipiente coloque a polenta em cima e finalize com a mini rúcula.